рыбы и морепродуктов
Бухарестская улица, 1
Свежемороженая рыба — наиболее распространенный вид рыбной продукции.
Основная масса свежемороженой рыбы, в том числе вся морская рыба, проходит заморозку на судах в районах ее вылова в камерах шоковой заморозки при температуре минус 30—35°. Такое быстрое замораживание свежевыловленной рыбы обеспечивает сохранение у мороженой рыбы всех качеств и достоинств свежей рыбы.
Учитывая отдаленность районов вылова рыбы, а значит нерентабельность транспортировки несъедобных частей рыбы (внутренности, плавники, головы и пр.), промышленность основную массу океанических крупных рыб (весом выше 1—2кг) замораживает в разделанном виде: потрошеную без головы, тушку, куски (крупная рыба) и филе (из особо мясистой рыбы).
Крупные экземпляры рыбы (лосось, форель и тд.) замораживают поштучно, рыбу средних размеров (разделанную) и некрупную — блоками (до 18 кг) в формах, а очень мелкую (мойву, салаку и т.д.) — в коробках или брикетах весом 0,5—1 кг.
Хорошо и правильно замороженная рыба обладает высокими вкусовыми достоинствами и имеет приятный внешний вид — естественную окраску, светлые и не мутные выпуклые глаза, и яркие красные жабры (у неразделанной рыбы), полное, не опавшее после оттаивания плотное тело.
У рыбы, предназначенной для разделки на тушку или на куски, предварительно удаляется чешуя; таким образом, тушка и куски рыб являются уже полуфабрикатами, которые без дополнительной подготовки могут быть использованы для изготовления кулинарных блюд. Лучшим полуфабрикатом является рыбное филе — мясо рыбы, освобожденное от костей.
Обычно промышленность выпускает пользующееся большим спросом филе трески и морского окуня. Приготовляют такое филе на специальном оборудовании, установленных на рыбодобывающих судах. Из филе легко и быстро можно приготовить любое кушанье — отварную, жареную рыбу, рыбу в маринаде, пельмени, пирожки и кулебяки.
С разработкой и получением специального оборудования промышленность организует выпуск нового вида рыбной продукции — рыбного фарша. Рыбный фарш можно приготовить из любых пород рыб. Имеется два вида рыбного фарша: особый, изготовляемый только из рыбной ткани (филе), и фарш из тушки рыбы (вместе с костями позвоночника и кожей).
Оба вида рыбного фарша представляют собой однородную массу, без каких-либо твердых включений, с цветом и вкусом, присущим рыбе, из которой приготовлен фарш. Фарш в основном изготовляют на судах в районах лова из только что выловленной рыбы и тут же замораживают при низких температурах (минус 35—40°), поэтому он обладает такими же высокими вкусовыми достоинствами, что и мороженая рыба.
Из рыбного фарша, выпускаемого в брикетах весом от 1 до 21 кг, можно легко и быстро приготовить рыбные котлеты, фрикадельки, начинку для выпечки, пельменей, а также рыбные зразы и другие вкусные блюда.
Филе из рыбы и рыбный фарш изготовляют из свежего сырья высокого качества; они являются очень удобными полуфабрикатами из рыбы.
В период массового вылова рыбы, часть улова замораживают на береговых предприятиях в соляном растворе поваренной соли или в льдосолевой смеси при непосредственном контакте с замораживающей средой. В этом случае под действием поваренной соли окраска рыбы несколько тускнеет и поверхностный слой рыбы немного просаливается. Такую рыбу надо размораживать в прохладной воде, чтобы одновременно с оттаиванием произошло удаление соли из поверхностного слоя. При приготовлении такой рыбы нужно учитывать наличие соли в поверхностном слое.