Горячее жидкое блюдо, приготовленное из рыбных продуктов, богатых полезными веществами, занимает весомое место в нашем рационе.
Рыбные супы способны оказывать сокогонное воздействие на пищеварительный аппарат человека, облегчая тем самым процессы переваривания пищи.
Помимо того, что первые блюда сами по себе хорошо усваиваются организмом, они как бы подготавливают организм к более полному и легкому восприятию блюд, составляющих меню обеда.
Рыбные бульоны, как правило, аппетитны и привлекательны по вкусу. В подавляющем большинстве они достаточно экономичны, так как основной продукт — рыба — может быть использован и для приготовления вторых блюд.
Какую рыбу выбрать для супа? Практически супы можно приготовить из любой рыбы. Для этой цели можно использовать как самую элитную, так и самую дешевую рыбу.
Хочется заметить, что далеко не всегда самая деликатесная и элитная рыба дает лучшие бульоны.
Наиболее наваристые, ароматные рыбные бульоны, уху варят из так называемой рыбной мелочи, которую можно поймать практически в любом водоеме.
Высококачественные отвары приятного утонченного вкуса дает почти всякая живая рыба. Видимо поэтому так вкусна уха, приготовленная из только что выловленной рыбы рыбаками, даже не владеющими секретами кулинарного искусства.
Из рыбы и рыбных консервов готовят прозрачные бульоны, заправочные супы, крем-супы. В состав этих супов, кроме рыбных продуктов, входят также овощи, крупы и др.
Чтобы правильно выбрать рыбу для сложный супов с заправкой нужно учитывать, что из иной рыбы можно приготовить отличное жареное блюдо, а суп может получится далеко не вкусный. Такая, к примеру, отличная рыба, как навага, по своим кулинарным качествам — прекрасное сырье для жареных блюд и весьма плохо подходит для супов. Весьма посредственного вкуса бульоны дают камбаловые рыбы, марлин, меч-рыба, морской налим, морской угорь, палтусы, сайра, салака, сардины, скумбрия, ставрида, тунец.
Из жирных свежих сельдей можно приготовить очень вкусное соленое блюдо и далеко не самый аппетитный суп.
Именно поэтому без крайней необходимости вряд ли целесообразно готовить из этих рыб первые блюда, лучше подать их к столу жареными, т. е. в том виде, в котором они аппетитнее и вкуснее.
Из морских рыб для приготовления супов более других подходят следующие: аргентина, макрурус, морская форель, лосось атлантический, морской окунь, морской карась, морской лещ, морской окунь, нигрита, нототения, пикша, путассу, сайда, сайра, треска, хек.
При выборе рыбы для ухи и заправочных супов приходится учитывать также, что в готовом изделии специфические привкусы и запахи, характерные для некоторых видов рыб, ощущаются острее в супах, чем в жареных блюдах. Это, однако, не должно быть препятствием для использования такой рыбы, как треска, пикша, крупная щука, налим, для приготовления из них супов, но смягчать эти привкусы необходимо. С этой целью в супы кладут большее, чем обычно, количество специй, пряностей, ароматических кореньев, используют огуречный рассол.
Прозрачность рыбных бульонов достигается правильным выбором сырья для них и правильным режимом тепловой обработки.
Вкус бульона, приготовленного из осетровой рыбы, приятен, но отвары не получаются совершенно прозрачными, как при использовании окуней, судака. Конечно, отказываться от этих вкусных супов нецелесообразно. Ведь многие отличные блюда из отварной осетровой рыбы украшают и обычный и праздничный стол. Но при приготовлении всякой рыбы и в особенности той, которая не дает особо прозрачных бульонов, от строгого соблюдения режима варки во многом зависят их вкус и внешний вид.
Именно поэтому любое первое блюдо из рыбы нужно после закипания жидкости и удаления пены варить при едва заметном кипении, вернее при легком „вздрагивании" жидкости, как бы предшествующем кипению, т. е. при температуре бульона не выше 90°.
В профессиональной кулинарии, кроме соблюдения режима варки рыбных бульонов, применяют и специальное осветление их. Для этой цели готовят так называемую оттяжку, например, из сырых белков. В бульон в конце варки добавляют уксус и слегка взбитый белок из сырого яйца и взбивают отвар веничком. Взбивание продолжают до тех пор, пока бульон не закипит, после чего снимают с огня, дают отстояться в течение 30 мин и процеживают через чистую плотную ткань, смоченную в холодной воде. Так осветляют и бульоны, и отвары для заливных блюд.
Кроме самой рыбы, для изготовления бульона можно использовать и рыбные суповые наборы — головы, плавники, хвосты, кожу, кости. В общественном питании, где перерабатывается большое количество рыбы, такой способ использования отходов бесспорно целесообразен — готовое изделие получается вполне хорошего качества. Но в домашнем хозяйстве обычно не используется большое количество рыбы, при котором из одних только пищевых рыбных отходов можно сварить вкусный, наваристый бульон. Ведь вместо 400 — 550 гр. рыбы для бульона потребуется одних отходов не менее 1100—1300 г (плавников, голов, костей). Такое количество отходов бывает, если для праздничного стола и приема гостей готовят жареные рыбные блюда или покупают суповые наборы. В этом случае, конечно, целесообразно сварить бульон только из голов, плавников, хвостов, кожи и костей.
Пряности и янтарные блестки.
Специи и пряности в рыбные бульоны добавляют в конце окончания варки (за 5—10 мин) ввиду того, что продолжительная тепловая обработка не только снижает ароматические качества, но может придать отварам горечь.
При варке прозрачных бульонов периодически нужно снимать всплывающий на поверхность излишек жира и оставлять его только в таком количестве, при котором отвар имеет красивые янтарные блестки. „Как будто янтарем подернута она“, — как сказано об этом в басне И. А. Крылова „Демьянова уха“.
Прозрачную уху, приготовленную из тощей рыбы, рекомендуется заправлять сливочным маслом.
Заправочные рыбные супы.
Заправочные супы из рыбы готовят преимущественно с добавлением овощей и главным образом из картофеля, вкус которого хорошо сочетается с вкусовыми особенностями рыбных отваров. Из крупяных продуктов для этих супов чаще других применяют рис.
Овощи для большей сохранности в них витаминов закладывают в кипящие отвары в такой последовательности, которая обеспечивает одновременную их готовность и не вызывает переваривания, что также снижает в значительной степени пищевую ценность овощей.
При использовании в рецептуре первого блюда продуктов, содержащих кислоту (уксус, виноградное сухое вино, соленые огурцы, томатная паста и др.), картофель рекомендуется закладывать до их добавления, так как в кислой среде он плохо разваривается.
Для наиболее полного сохранения приятного запаха, который придают отварам ароматические коренья и лук репчатый, их жарят на жире. В процессе жарки измельченные ароматические коренья должны несколько размягчиться, но сохранить свой натуральный цвет. Репчатый лук в пассированном виде должен иметь несколько более интенсивную, светло-желтую окраску, но не темную и не сильно подрумяненную.
Легкое обжаривание кореньев способствует также улучшению внешнего вида отваров, так как красящие вещества овощей придают жиру привлекательный янтарный оттенок.
В зависимости от рецептуры для пассирования ароматических кореньев и репчатого лука используют сливочное масло (либо столовый маргарин) и растительное, преимущественно подсолнечное масло.
Кроме кореньев и лука, обжарки подвергают и томатную пасту.
В большинстве случаев при подаче рыбных супов к столу используется измельченная зелень петрушки или укропа.
При составлении меню выбор того или иного рыбного супа зависит и от того, какие вторые блюда будут использованы. Если для второго блюда готовят „плотные" сытные блюда из свинины, жареной баранины, гуся, утки, целесообразнее для первого подбирать прозрачный бульон из рыбы, так как он мало калориен и в сочетании с более „основательным" вторым блюдом дает достаточное, но не чрезмерное насыщение.
В меню праздничного обеда иногда входят два и даже три вторых блюда. Естественно, что и в этом случае целесообразнее отдавать предпочтение прозрачной ухе.
Рыбная солянка, рассольник и некоторые другие заправочные супы обладают значительно большей калорийностью и способностью насыщать. В правильно составленное меню в этом случае включают более легкие кушанья для вторых блюд.
И для праздничного стола при обилии закусок целесообразно выбирать прозрачные рыбные супы.
Кулебяки, расстегаи, пироги и пирожки, которые широко применяются в качестве гарниров к праздничным рыбным бульонам, увеличивают в значительной степени калорийность первых блюд и их способность хорошо насыщать, что также вызывает необходимость выбирать для следующих по порядку кушаний менее сытные.
В жаркие дни одними из самых привлекательных, аппетитных супов служат холодные — борщи, свекольники, ботвиньи.
Отличные холодные супы готовят с добавлением отварной рыбы или морепродуктов.
Купить рыбу для ухи можно в нашем интернет-магазине «Фишпром», поставки пря от судна до вашего стола!